和牛懐石 -RIKKA-
総料理長佐藤 竜也
皆さま、こんにちは。
CHICK GROUP・和牛懐石『六花-RIKKA-』総料理長の佐藤です。
CLUB CHICK GROUPメールマガジンメンバーの皆さまへ、和牛懐石『六花』から2月特選食材をご紹介させていただきます。
◆2月の特選素材
今月は「鹿児島産 赤甘鯛」。
甘鯛は、その名前に「鯛」という漢字が含まれているため、真鯛の仲間と誤解されがちですが、実際には異なる分類に属しています。甘鯛は「スズキ目キツネアマダイ科アマダイ属」に属し、一方で真鯛は「スズキ目スズキ亜目タイ科チダイ属」に分類されます。このように、両者は全く異なる魚であることがわかります。
また、甘鯛は地方によって呼び名が変わるのも興味深い特徴です。
特に京都府をはじめとする関西地方では「ぐじ」と呼ばれることが一般的です。
この「ぐじ」という呼び名は、甘鯛の角張った頭部の形状から「屈頭魚（くつな）」と呼ばれ、それが転じて生まれたと言われています。
他にも「タジ」や「グチ」など、地域によってさまざまな呼び方があります。
甘鯛は一年を通して楽しめますが、特に冬から春にかけて脂が乗り、最も美味しい季節を迎えます。
この時期ならではの濃厚な味わいを、ぜひお楽しみください。
■ 六花・2月お品書き
古典と現代～Moderne Classique
北海道/野付活帆立 根セロリ 大分/蘭王 秋田/いぶりがっこ キャビア
着飾る～S'habiller
愛媛/八幡湾赤甘鯛 鹿児島/本唐墨 ココナッツ サワークリーム
海と大地～Mer et Terr
兵庫/但馬湾日戻り香住蟹 秋田/日本短角種鹿角牛コンソメ
共存共栄～Coexistence et Prospérité Mutuelle
長崎/熟成寒鰆 北海道/月光百合根 神奈川/天然クレソン 高知/土佐文旦
調和～Harmonie
徳島/真穴子 石川/加賀蓮根 北海道/山山葵
加水率105%～Taux D'Hydratation 105%
新潟/餅粉 兵庫淡路島/藻塩 静岡/とさかのり
氷温調理～Cuisson Température
山形/米沢牛心臓 北海道/ヤーコン 愛媛/青檸檬
研鑽と慧眼と情熱～Diligence, Perspicacité et Passion
厳選極み和牛 魂の火入れ
サステナビリティ～Durabilité
北海道/ゆめぴりか
森と海の恵み～Bénédictions de la Forêt et de la Mer
岐阜/10年熟成白龍本味醂 沖縄/石垣島海塩
再構築～Reconstitution
高知/虚空蔵黄金生姜 グアナラcacao70% カカオ豆
＊仕入れ状況により内容は変更いたします
■ 総料理長・佐藤竜也プロフィール ■
1982年生まれ。
フランス料理協会アカデミーの会長であるジョエル・ブリュアン氏に師事し、氏の引退後、"キュイジーヌフランセーズJJ" の総料理長、シェフパティシエを務める。
ポールボキューズ メゾン・ド・ピックなどを始め数々の3つ星、2つ星レストランで技術を磨く。
【『六花』店舗情報 】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F
【定休日】 無休
【ＵＲＬ】 https://rikka-roppongi.com/
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