和牛懐石 -RIKKA-
総料理長佐藤 竜也
皆さま、こんにちは。
CHICK GROUP・和牛懐石『六花-RIKKA-』総料理長の佐藤です。
CLUB CHICK GROUPメールマガジンメンバーの皆さまへ、和牛懐石・六花から1月特選食材『北海道別海町尾岱沼 活帆立』をご紹介させていただきます。
◆1月の特選素材 北海道別海町尾岱沼 活帆立
今回は、北海道別海町尾岱沼 活帆立です。
北海道別海町尾岱沼――ここは、オホーツク海が織り成す奇跡と癒やしの地。
流氷が運ぶ優れた栄養源であるプランクトンと激しい潮の流れが出会い、海中では壮大な物語が生まれます。そんな最高の環境で育まれるのが、日本最高峰と名高い「野付の活帆立」。
その中でもとりわけ評価が高いのが「じまき帆立」。
貝柱は厚く、しっかりとした身が際立ち、その味わいには繊細な甘さが広がり、一口食べると広大な海の息吹が感じられ、奥深い風味が口いっぱいに広がります。
本物の自然が織りなす逸品といえるでしょう。
しかし、この至極の帆立も現在、大きな困難に直面しています。
中国の輸入停止という事態を受け、生産者たちの努力だけでは乗り越え難い試練が立ちはだかっています。
それでも彼らは立ち止まりません。オホーツク海の豊かさを守り抜くために、懸命に挑戦を続けているのです。
私たち「六花」も、この地から届けられる帆立を仕入れ、その味わいを届けることで、この挑戦を支えたいと願っています。
この帆立という宝物を通じ、北海道の自然の力やその魅力を多くの方に届け、体感してもらえれば、何よりの喜びです。
ぜひ皆様のお越しをお待ちしております。
■ 六花・1月お品書き
古典と現代～Moderne Classique
北海道 野付半島天然帆立貝 キャビア
共存～ Coexistence
長崎 五島列島放血神経抜き寒鰆 丹沢湧水天然クレソン 水晶文旦
海と大地～Mer et Terr
兵庫 但馬湾日戻り香住蟹 日本短角和種かづの牛コンソメ 利尻昆布
ドレスアップ～S'habiller
鹿児島 白川尼鯛 本唐墨 ピスタチオ 根セロリ
調和～Harmonie
宮城 気仙沼活〆冬真穴子 十勝月光百合根 山山葵
0℃の氷温調理～Cuisson Temperature Glace 0℃
山形 米沢牛心臓 柚子 青唐辛子
加水率105%～Taux D'Hydratation 105%
新潟 餅粉 ルヴァン種 海藻
研鑽と慧眼と情熱～Diligence, Perspicacite et Passion
厳選極み和牛 魂の火入れ
サステナビリティ～Durabilite
北海道 ゆめぴりか 和牛カレー
米糀と塩の花～Koji de Riz et Fleurs de Sel
岐阜 10年熟成白龍本味醂 ゲランドの塩
再構築～Reconstitution
高知 黄金虚空蔵生姜 グアナラ エクストラ・ノワール ラクテ グリエカカオ
＊仕入れ状況により内容は変更いたします
■ 総料理長・佐藤竜也プロフィール ■
1982年生まれ。
フランス料理協会アカデミーの会長であるジョエル・ブリュアン氏に師事し、氏の引退後、"キュイジーヌフランセーズJJ" の総料理長、シェフパティシエを務める。
ポールボキューズ メゾン・ド・ピックなどを始め数々の3つ星、2つ星レストランで技術を磨く。
【『六花』店舗情報 】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F
【定休日】 無休
【ＵＲＬ】 https://rikka-roppongi.com/
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