皆さま、こんにちは。
CHICK GROUP・和牛懐石『六花-RIKKA-』総料理長の佐藤です。

今回は、天然茸をご紹介。
心躍る秋の食材、きのこ。最近では人工栽培の技術革新が進み、おいしい栽培きのこが市場に出回るようになりましたが、やはり食に携わる者として野生のきのこには特別な魅力を感じてしまいます。

きのこについての研究はそれほど進んでいないそうで、自然に生えるきのこのうち名前が付けられているものは約半分しかありません。
食べられるものは全体の1割ほどですので、やはり素人が食べられるかどうかを判断するには難しいことがわかります。

きのこが採れるのは、梅雨明けの6月くらいから翌年の雪解けとなる3月くらいまでと意外なことにかなり長期間に渡って楽しむことができる食材です。
日本で採れるきのことヨーロッパなど海外のきのこの種類はほとんど同じで、日本でもポルチーニ（セップ）やトリュフといった海外で人気のきのこを収穫することが可能ですが、今回は“幻のきのこ”「コウタケ」を入荷することができました。

コウタケは、ごく一部の山にしか生えない貴重な天然きのこで、松など広葉樹林の中に群生しますが、1年のうちで地上に出てくるのはたった1週間程度。
傘は中央部が柄の根元までくぼんだ「じょうご型」で、その表面は尖った粗い鱗片で覆われています。
裏側には針状の突起がびっしりで、見た目はかなりのインパクトですが、その荒々しい見た目とは裏腹に、香り高い優秀な高級茸の代表格で松茸よりも希少種で美食家垂涎の逸品！
その上品で独特な高貴な香りとほのかな甘み、そしてその食感を感じていただける秋の深みを感じる一皿に仕上げます。
ぜひ皆様のお越しをお待ちしております。

■ 9月お品書き

生命　～Vie
北海道/銀鮭生筋子 菊花 柿

ドレスアップ　～S’habiller
鹿児島/赤甘鯛 本唐墨 ピスタチオ バターナッツ南瓜

海と大地　～Mer et Terr
兵庫/香住蟹 利尻昆布 かづの牛

香　～Parfum
長崎/五島列島放血神経〆九絵 八色椎茸 海胆 生落花生

調和　～Harmonie
鳥取/純血但馬田村牛 天然茸 野辺地かぶ

0℃の氷温調理　～Cuisson Temperature Glace 0℃
山形

加水率105%　～Taux D’Hydratation 105%
新潟

研鑽と慧眼と情熱　～Diligence, Perspicacite et Passion
厳選極み和牛 魂の火入れ

サステナビリティ　～Durabilite
北海道/ゆめぴりか

米糀と塩の花　～Koji de Riz et Fleurs de Sel
岐阜/10年熟成白龍本味醂 ゲランドの塩

再構築　～Reconstitution
長野/シャインマスカット ナガノパープル


＊仕入れ状況により内容は変更いたします


■ 総料理長・佐藤竜也プロフィール ■

1982年生まれ。
フランス料理協会アカデミーの会長であるジョエル・ブリュアン氏に師事し、氏の引退後、"キュイジーヌフランセーズJJ" の総料理長、シェフパティシエを務める。
ポールボキューズ メゾン・ド・ピックなどを始め数々の3つ星、2つ星レストランで技術を磨く。

【『六花』店舗情報 】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F

【定休日】 無休

【ＵＲＬ】 https://rikka-roppongi.com/

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