皆さま、こんにちは。
CHICK GROUP・和牛懐石『六花-RIKKA-』総料理長の佐藤です。

CLUB CHICK GROUPメールマガジンメンバーの皆さまへ、和牛懐石・六花から8月の特選食材『徳島県・鳴門の鱧』をご紹介させていただきます。

「鱧は梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われ、初夏から夏にかけて脂がのり、旬を迎えます。
豊富なタンパク質や疲労回復効果や体力・免疫機能の向上やDHA（ドコサヘキサエン酸）も 多く、血中の悪玉コレステロールや中性脂肪を減らす働きがあります。
他にも、タウリンや純度の高いコラーゲンを持っていて乾燥肌を改善するドコサヘキサエン酸や、アンチエイジング効果が期待できるコンドロイチン、ビタミンA、そして食品からは摂取しにくいと言われているビタミンDも含まれる、美味しく食べて健康も期待できるスーパー・フード。

京料理では欠かせない夏の高級食材ですが、実は漁獲量は徳島県が全国一。
鳴門を中心とした徳島全域で獲れる鱧は、栄養価が高く、淡白で優しい味わいながら骨や皮が柔らかく、肉質、コク、色合いなど最高の鱧に育ちます。

ですが、ご家庭で食べるのにはちょっと一苦労も。
鱧には「肉間骨」と呼ばれる小骨が多数あって、枝分かれした筋肉中に入り込んでいるため「骨切り」をします。
この骨切りは皮一枚だけを残し、一寸（3.3cm）あたりに24〜26回包丁を入れるのが理想で、料理人の腕と経験が試されます。
細かい技術が必要とされる鱧を極上の一皿に変えてご用意しておりますので、お待ちしております。

■ 8月お品書き

純粋 〜Pur
秋田/三種町生蓴菜 愛知/白玉蜀黍 北海道/雲丹 キャビア

熟成 〜Maturite
長崎/泥障烏賊 鹿児島/本唐墨 青森/野辺地カブ
愛媛/グリーンライム

ドレスアップ 〜S’habiller
長野/泳がし天龍若鮎 新潟/道明寺 神奈川/ペパーミント

削ぎ落とす 〜Soustraction
徳島/鳴門活〆鱧 北海道/ホワイトアスパラガス 和歌山/完熟南高梅

加水率105％ 〜Taux D’Hydratation 105％
新潟/餅粉 兵庫淡路島/藻塩 静岡/とさかのり

氷温調理 〜Cuisson Temperature
山形/米沢牛心臓 高知/新生姜 茗荷 青柚子 青唐辛子

研鑽と慧眼と情熱 〜Diligence, Perspicacite et Passion
厳選極み和牛 魂の火入れ

サステナビリティ 〜Durabilite
北海道/ゆめぴりか

森と海の恵み 〜Benedictions de la Foret et de la Mer
岐阜/10年熟成白龍本味醂 沖縄/石垣島海塩

太陽 〜Soleil
宮崎/マンゴー 茨城/和栗 椰子 カカオ コリアンダー


＊仕入れ状況により内容は変更いたします



■ 総料理長・佐藤竜也プロフィール ■

1982年生まれ。
フランス料理協会アカデミーの会長であるジョエル・ブリュアン氏に師事し、氏の引退後、"キュイジーヌフランセーズJJ" の総料理長、シェフパティシエを務める。
ポールボキューズ　メゾン・ド・ピックなどを始め数々の3つ星、2つ星レストランで技術を磨く。

【『六花』店舗情報 】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F

【定休日】 無休

【ＵＲＬ】 https://rikka-roppongi.com/

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