こんにちは！六花支配人の桑原です。いつも六花をご利用いただき誠にありがとうございます。

CHICKグループのメールマガジンメンバー様へ、入手困難な希少価値の高い食材やこの時期にしか食べられない食材などを中心にご紹介させていただいています。

7月の特選食材　南アルプスの伏流水で育てる「長野県産　泳がし天竜鮎」

長野県内、天竜奥三河国定公園『天龍峡』を擁する“天竜川”は、中央アルプスを源流とし、今なお手付かずの自然が残された澄み切った清流です。
この支流である与田切川の清流をふんだんに使い、常に水が流れるよう造られた池で鮎は育てられます。
養殖アユの生産・出荷地は全国に点在しておりますが、琵琶湖で種苗を採取し、その土地々々で養殖している場合がほとんど。

しかしながら、この鮎は水も空気も美しい地元の川の成魚より卵を採取し、その種苗も地元の水産試験場で大切に育てられた、まさに生まれも育ちも生粋の南アルプスのもの。

一般的に出回っている養殖鮎に比べて運動量が多いために身が引き締り、与えるエサもより自然物に近い栄養分を配合しているので香り豊かに成長します。
まさに、こだわりぬいた養殖場で丹精込めて職人の手で育まれた半天然アユです。
生命力溢れる活稚アユは、揚げ脂の中でもピチピチ跳ねる活きの良さに加え、身がふわふわして柔らかく頭や骨も感じられない程。

「鮎を食べるには、ワタを抜かないで、塩焼きにして、うっかり食うとヤケドするような熱いやつに蓼酢（たです）を振ってカブりつくのが一番味が完全だ」
魯山人味道にもそう書いてあるように、アユ料理と言ってまず最初に思い浮かぶのは香気漂う塩焼きではないでしょうか。
その他にもアユは実に様々な料理に用いられます。

六花では道明寺粉を衣にして見た目、食感、旨味の三拍子揃った鮎をお楽しみいただけます。
ぜひ皆様のお越しをお待ちしております。

■ 7月お品書き

純粋 〜Pur
秋田/三種町生蓴菜 愛知/白玉蜀泰 北海道/雲丹 キャビア

熟成 〜Maturite
長崎/障泥烏賊 鹿児島/本唐墨 長野/カリフラワー 愛媛/グリーンライム

ドレスアップ 〜S'habiller
長野/天龍若鮎 新潟/道明寺 大分/蘭王 秋田/いぶいがっこ

削ぎ落とす 〜Soustraction
鹿児島/錦江湾太刀魚 北海道/新ひだか町ホワイトアスパラガス

調和 〜Harmonie
鳥取/但馬牛田村牛 栃木/夏ヤマドリダケモドキ 青森/野辺地蕪

氷温調理 〜Cuisson Temperature
山形/米沢牛心臓 岡山/金糸瓜 青柚子 青唐辛子

加水率105% 〜Taux D'Hydratation 105%
新潟/餅粉 兵庫淡路島/藻塩 静岡/とさかのり

研鑽と慧眼と情熱 〜Diligence, Perspicacite et Passion
厳選極み和牛 魂の火入れ

サステナビリティ 〜Durabilite
北海道/ゆめぴりか

森と海の恵み 〜Benedictions de la Foret et de la Mer
岐阜/10年熟成白龍本味醂 沖縄/石垣島海塩

乳酸発酵 〜Reconstitution
愛媛/岩城島檸檬 沖縄/レモングラス イボワールcacao32%

＊仕入れ状況により内容は変更いたします。

【『六花』店舗情報 】
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