ワインの甘辛

お客様から「甘口」「辛口」でワインのご注文をお受けする機会がありますが、今回はワインが何をもって甘口と辛口に分けられるかについてのお話しです。

ワインは、ぶどう果皮などに含まれる酵母菌が果実の糖分を食べることでアルコール発酵が起きて“お酒”になります。

そのため酵母菌が糖分を食べ切ってしまえば、甘味のないワイン、つまり辛口ワインとなり、途中で酵母菌の働きを抑えて糖分を残せば甘味のある甘口ワインとなります。

甘口か辛口かは、ワイン中の糖分の残量で決まるため、赤でも白でも全く同じぶどう品種から甘口から辛口まで造ることが可能で、ドイツワインの一部などでは甘辛を明確に表示しているケースもありますが、一般的にワインには辛口や甘口といった概念はほとんどありません。

酒精強化ワイン（発酵途中でブランデーなどアルコールの高いお酒を加えて発酵を止めて糖分を残す）や、デザートワイン（干しぶどうのような糖度の高い状態のぶどうを原料として造る）など、砂糖のようなはっきりとした甘味を出すものもありますが、これらは一般的にはワインとは違うカテゴリーのものと考えた方がよいと思います。

そのため、「この赤ワインは甘味があって飲みやすいですよ」と酒屋さんなどで言われて、ジュースのような甘さをイメージして飲んでみたら、「苦い！飲みにくい！」ということが起こったりします。

実際に私自身も２０代前半の時に、日本酒やワインの甘い辛いはまったく信用できない！と思った記憶がはっきりとあります。（笑）

ワインはどちらかというと苦手という方は、ワインを飲まなければいけない状況になった場合には、ワイン＝苦くて渋くて酸っぱいものとイメージして頂くのもひとつの解決策かも知れません。

私を含め世界中の酒呑みの「甘い」は大体当てになりません！（笑）

近年では醸造技術が発達して、酵母の働きを熱で抑えたり、遠心分離で取り除いたりすることができるため、甘辛度を（酒呑みの言う“甘味”ですが）ある程度調整することが可能ではありますが、「コク」「渋み」など、より複雑な味わいが求められているため、残糖がなくなるまで発酵を進めた辛口がワインの前提となります。

ジュースのような甘味がほしいなという場合には、「甘味果実酒」と書かれた梅酒やポートワイン、またはデザートワインなどを選んで頂ければと思います。

こんな辛口前提のワインではありますが、味わいの表現方法としては、「ドライ」「シャープ」がより辛口のイメージ。 「ソフト」「まろやか」「豊か」が順番に甘口の度合が大きいというイメージを持って頂き、それぞれの強弱、つまり「非常にドライに感じる」や、「まろやかさをしっかり感じる」などと表現して頂くと世界の酒呑みとお友達になれるかも知れません。（笑）

ここだけの話ですが、ソムリエやワインエキスパートを受験されたいという方は、上記の５パターンで分析して、迷ったら「まろやか」と回答すると正解率がグッと上がるはずです！