ワインのダイヤモンド

皆さんこんにちは。銀座クラブチック、ソムリエの鈴木です。

前回、第二次世界大戦時にワインに含まれる有機酸（植物や動物が体内で糖を分解してエネルギーを得る過程で作り出される物質）である「酒石酸」が、レーダーの原料として使われていたとご紹介しましたが、この酒石酸は、レモンやリンゴなどにも含まれる果実酸の一種で、特にぶどう・ワインに多く含まれます。

ぶどうの主な有機酸には、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸がありますが、ワインの酸味のほとんどはこの酒石酸の味と言っても過言ではありません。

酒石酸自体は、水やアルコールによく溶ける性質を持つ無色透明のものですが、ワインの中の酒石酸はカリウムと結合して、酒石酸水素カリウムとなります。

この酒石酸水素カリウムの溶解度は非常に低いため、気温の低いところに置いておくと、ワインに溶け込んでいた成分が目に見える結晶として現れて、キラキラと光を反射するガラスの破片のように見えることがあります。

一度析出すると暖かい場所に移しても溶解することはありませんので、知らない人は「異物が混入！？」とびっくりされますが、もちろん身体に害はありませんのでご安心を！

逆に酒石のできるワインは良質な酸に富んだクオリティの高いワインと言えますので、「ワインのダイヤモンド」として歓迎される存在で、この酒石の結晶を白ワインでわざと作って、キラキラと輝くボトルを鑑賞しながらワインを楽しむ人もいます。

赤ワインの場合には、赤系色素の「アントシアニン」が酒石に付着して、サビの様に見えたり、それが棒状に繋がると樹の枝やサビた釘が沈んでいるように見えることもあります。
こちらも害はありませんが、ザラザラとして苦味を伴うので、グラスに入らないように静かに注いで下さい。

ワインにおいての「酸味」は、「甘味」「渋み」とバランスを取る、とても重要な役割を担っていますが、酒石酸は高級な食酢よりもさらに奥深い酸味と言われていて、その爽快な酸味は清涼飲料に使われたり、醤油に酒石酸を加えて、香り付けに柑橘類を絞ってポン酢として使用することもあるそうです。

そして、味わいの安定や長期保存性にも大きく関わってくる、ワインにはなくてはならない重要な成分でもあります。

酒石酸が兵器利用されていた戦中や戦後には、酒石酸を抜かれたワインを捨てるのは勿体ないという事で配給酒として出回っていたそうですが、酒石酸なしのワインはあっという間に酸化して、色・味・ニオイが劣化してしまい、できの悪いヴィネガーのように酸っぱさだけが際立ち、思わず飛び跳ねたり、びっくりして耳が立つということで、“ラビットワイン”と呼ばれていたそうです。

日本におけるワイン普及の足かせとなっていたとも言われるくらい劣悪なワインだったそうですが、残念ながら？私もまだ、酒石酸そのものやラビットワインを試したことがありませんので、機会があれば挑戦してみたいとは思っています！（笑）